Halbgereifter Cacioricotta di capra del Cilento

Der Name leitet sich von der Gerinnungstechnik der Milch ab: teils durch Lab (typisch für Cacio) und teils durch Hitze (typisch für Ricotta).

Der Betrieb besitzt etwa 100 Ziegen der Rasse Saanen. Je nach Jahreszeit werden die Tiere auf etwa 100 Hektar Betriebsfläche auf der Weide gehalten, wo sie sich von Wildpflanzen ernähren, oder im Stall, wo sie hofeigenes, biologisch erzeugtes Raufutter und Getreide erhalten.

CACIORICOTTA DEL CILENTO

Eines der Symbole der süditalienischen Käsetradition. Tierwohl: Die Fortpflanzung erfolgt auf natürliche Weise auf dem Hof. An den Tieren werden keine Verstümmelungen vorgenommen und die Kitze werden mit Muttermilch gefüttert. Nachts und während der Stallhaltungsperiode sind die Ziegen in Gruppenbuchten mit Stroheinstreu untergebracht.

Tiere am Ende ihrer Nutzungsdauer und zur Schlachtung bestimmte Kitze werden in einen Schlachthof gebracht, der etwa 30 Kilometer vom Hof entfernt ist.

Verarbeitung: Der Milch aus 2 Melkvorgängen wird Zickleinlab hinzugefügt. Die entstehende Dickete wird zu Bruchkörnern zerteilt, erhitzt, in zylindrische Formen gefüllt und von Hand gepresst. Der Käse wird trocken gesalzen; bei seiner Herstellung werden keinerlei Fermentationskulturen verwendet. Produktionszeitraum und Reifung: Der Cacioricotta del Cilento wird fast das ganze Jahr über produziert und reift bis zu 60 Tage in klimatisierten Räumen. Die Haltbarkeit lässt sich verlängern, indem der Käse in mit nativem Olivenöl extra gefüllten Gläsern oder Terrakottagefäßen aufbewahrt wird.

Der Käse: Der Cacioricotta del Cilento wird aus thermisierter Ziegenvollmilch hergestellt. Er ist zylindrisch und rindenlos und hat einen weichen, weißen Teig, der mit zunehmender Reifung eine kreidige Konsistenz, eine gelbliche Farbe und einen leicht pikanten Geschmack annimmt. Der Name leitet sich von der Gerinnungstechnik der Milch ab: teils durch Lab (typisch für Cacio) und teils durch Hitze (typisch für Ricotta).

Das Gebiet: Agriturismo I Moresani zieht Kitze auf und produziert Cacioricotta in Casal Velino, im Nationalpark Cilento, Vallo di Diano und Alburni, auf etwa 170 Metern Höhe. Die Tiere: Der Betrieb besitzt etwa 100 Ziegen der Rasse Saanen. Je nach Jahreszeit werden die Tiere auf etwa 100 Hektar Betriebsfläche auf der Weide gehalten, wo sie sich von Wildpflanzen ernähren, oder im Stall, wo sie mit hofeigenem Käse und Getreide (Mais, Ackerbohnen, Erbsen, Gerste) gefüttert werden.