Gereifter Cacioricotta di capra del Cilento

Der Name leitet sich von der Technik der Milchgerinnung ab: teilweise durch Lab (typisch für Cacio) und teilweise durch Hitze (typisch für Ricotta).

Der Betrieb besitzt etwa 100 Ziegen der Rasse Saanen. Je nach Jahreszeit werden die Tiere auf der Weide auf ca. 100 Hektar Betriebsfläche gehalten, wo sie sich von wild wachsenden Pflanzen ernähren, oder im Stall, wo sie mit hofeigenem, ökologisch produziertem Futter und Getreide gefüttert werden.

CACIORICOTTA DEL CILENTO

Eines der Symbole der süditalienischen Käsetradition. Tierwohl: Die Fortpflanzung erfolgt natürlich im Betrieb. An den Tieren werden keine Verstümmelungen vorgenommen und die Zicklein werden mit Muttermilch gefüttert. Nachts und während der Stallperiode sind die Ziegen in Gemeinschaftsboxen mit Stroheinstreu untergebracht.

Die Tiere am Ende ihrer Nutzungsdauer und die zur Schlachtung bestimmten Zicklein werden zu einem Schlachthof transportiert, der etwa 30 Kilometer vom Betrieb entfernt liegt.

Verarbeitung: Der Milch aus 2 Melkgängen wird Zickleinlab zugesetzt. Es bildet sich die Gallerte, die in Körner gebrochen, erhitzt, in zylindrische Formen gefüllt und von Hand gepresst wird. Der Käse wird trocken gesalzen, und es werden keinerlei Starterkulturen verwendet. Produktionszeitraum und Reifung: Der Cacioricotta del Cilento wird fast das ganze Jahr über hergestellt und reift in klimatisierten Räumen bis zu 60 Tage. Die Haltbarkeit kann verlängert werden, wenn der Käse in Glasbehältern oder Tonkrügen mit nativem Olivenöl extra bedeckt aufbewahrt wird.

Der Käse: Der Cacioricotta del Cilento wird aus thermisierter Ziegenvollmilch hergestellt. Er hat eine zylindrische Form, keine Rinde und einen weichen weißen Teig, der mit zunehmender Reifung eine kreidige Konsistenz, gelbliche Nuancen und einen leicht pikanten Geschmack annimmt. Der Name leitet sich von der Technik der Milchgerinnung ab: teilweise durch Lab (typisch für Cacio) und teilweise durch Hitze (typisch für Ricotta).

Das Gebiet: Der Agriturismo I Moresani zieht Zicklein auf und produziert den Cacioricotta in Casal Velino, im Nationalpark Cilento, Vallo di Diano und Alburni, auf einer Höhe von etwa 170 Metern.

Die Tiere: Der Betrieb besitzt etwa 100 Ziegen der Rasse Saanen. Je nach Jahreszeit werden die Tiere auf der Weide auf ca. 100 Hektar Betriebsfläche gehalten, wo sie sich von wild wachsenden Pflanzen ernähren, oder im Stall, wo sie mit im Betrieb produziertem Käse und Getreide (Mais, Ackerbohnen, Erbsen, Gerste) gefüttert werden.